Charlotte de Morangos com Maracujá
Essa torta não é muito fácil de se fazer, mas é do tipo que arranca suspiros de todos. A sua preparação é minuciosa e envolve muitos passos, mas pode ter certeza é possível e compensador.
Bom, de início você irá precisar fazer as bolachas que vão em torno da torta, algumas pessoas utilizam biscoitos champagne comprado, embora nada se compara ao feito em casa, além de serem mais baratos. O nome deles e Biscuits à la cuillère e para fazê-los você irá precisar:
- 3 claras
- 3 gemas
- 60g de açucar refinado
- 40g de amido
- 40g de farinho
- 1 pitada de cremor de tártaro
1. Bom, primeiro faça o merengue francês (bata as claras, e quando começar a formar a clara em neve adicione o açúcar refinado aos pucos, quando terminar de adicionar o açúcar acrescente a pitada de cremos de tártaro e bata até que figue firme, ou quando você levanta o globo parte do merengue fica no interior dele). Depois disso desligue a batedeira e com uma espátula, misture as gemas primeiro, e depois o amido com a farinha.
2. Mexa delicadamente para não perder o ar. Faça com uma Manga, o desenho das bolahas sobre papel manteiga e leve ao forno pré aquecido a 180º por cerca de 15 minutos (o meu forno é péssimo por isso deixei uns 20). Antes de levar ao forno, polvilhe açúcar por cima da massa (Isso eu não fiz, pq fiquei com medo de ficar muito doce).
**Uma das dicas do Chef Ripp Cozzella, é não levar ao forno muitos biscoitos de uma vez, a não ser que seu fono seja excelente e distribua o calor uniformemente.
3. Repita a receita acima, e faça três discos de massa com o bico de confeitar do diâmetro da forma. Para a fazer isso e simples, posicione a forma sobre o papel manteiga, e trace sua forma com uma caneta. Depois desenhe com a manga de confeitar dentro do circulo e leve ao forno pré aquecido 180º por 15 minutos. Idêntico aos biscoitos. Só mudamos a forma aqui
4. Após prontos os biscoitos, uma técnica legal para evitar que o creme vaze entre os biscoitos, é alinha-los e cortar as pontas de um dos lados para deixa-los retos, e cortar levemente as bordas como no desenho abaixo. E reserve.
Para o creme de morango:
- 200g de morangos processados
- 240ml de chocolate branco ( 1 xícara de chocolate branco picado)
- 240ml de creme de leite fresco
1. Processe os morangos e leve junto ao chocolate branco em fogo baixo até derreter. Posteriormente deixa esfriar em temperatura ambiente. Enquanto isso, bata o chantilly em pico duro, e junte chocolate com morango já frios e misture delicadamente. E reserve.
Para o creme leve de maracujá
- 250ml de suco NATURAL (polpa) de maracujá
- 200ml de água filtrada
- 5 Colheres de sopa de amido de milho (minha colher tem 15ml)
- 3 gemas
- 1 ovo inteiro
- 1 xícara de açúcar cristal
- 240ml de creme de leite fresco
Preparo:
PASSE a polpa do maracujá na peneira com o auxílio de uma colher e até extrair todo o suco. As sementes você pode congelar para fazer geleia de brilho de maracujá e decorar bolos, ou pode jogar fora também, caso não vá usar. Junte as 250ml de polpa de maracujá com 200ml de água (se for utilizar suco concentrado use 400ml dele, sem misturar com a água) e reserve.
Em outra vasilha, misture as gemas e o ovo junto ao açúcar e faça o blanchir das gemas (que é misturar as gemas o ovo e o açúcar até que tenha uma cor amarelo bem clarinho, ele também costuma aumentar de volume). Atingido esse ponto, adicione as 5 colheres de amido de milho e misture até que toda maisena esteja incorporada.
Terminado esse processo, leve a polpa com a água em fogo alto até que Iinicie a fervura (quando começar a formar aquelas bolinhas na lateral da panela, não no centro). Ao atingir esse ponto, pegue uma concha desse ''suco'' quente e misture as gemas batidas com açúcar e mexa rápido para que o ovo não cozinhe. Desligue o fogo onde está o suco, e adicione a mistura na panela e leve ao fogo médio até endurecer. Após começar a borbulhar o creme, deixe por mais 5 minutos, e reserve na geladeira coberto com plástico filme para evitar a formação de película.
Apos gelar bata 240ml de creme de leite fresco, em ponto médio para duro. Retire o creme de maracujá e bata para torna-lo cremoso novamente. Após isso, adicione o chantilly ao creme de maracujá e reserve.
Comece a fazer a montagem da seguinte forma:
Disponha os biscoitos em torno de uma forma de fundo removível (usei 20cm), e disponha um dos discos de massa no fundo da forma. Se preferir, pode molhar a massa ou com uma calda básica de açúcar com água, ou mesmo suco de morango. Adicione metade do recheio de morango e coloque outro disco de massa. Sobre esse, disponha a outra metade do creme de morango e novamente mais um disco de massa. Por fim, coloque o creme de maracujá até que chegue próximo ao topo. DECORE com morangos no topo, leve a geladeira por 3h e sirva-o.
