Pâte de Fruit Mango - Goma de Manga

 

Esse faz parte de um dos confeitos franceses clássicos, é como uma goma dessas que compramos em mercado sortida, porém com um textura mais aveludada e sedosa e um sabor fiel a fruta. Não é difícil de ser executado mas requer alguns cuidados especiais.

 

Para essa receita você precisará;

 

- Pectina 13g
- Açúcar 600g
- Glucose 100g
- Ácido cítrico 8g ( tem que ser diluído em 8ml de água )
- 500g de Polpa de Manga
- 1 Termômetro digital ou específico para açúcar
- 1 forma forrada com pepel manteiga

 

Modo de Preparo:

 

1. Separar de antes de fazer o processo, todos os ingredientes.
2. Reservar 1/4 do açúcar e misturar o mesmo com a pectina.
3. Leve ao fogo a polpa de Manga, até atingir a temperatura de 50ºC.
4. Ao atingir essa temperatura, adicione o açúcar misturado à pectina, e mexa constantemente.
5. Quando voltar a ferver ( formar bolhas no centro da mistura ), adicione o restante do açúcar lentamente cuidando para não esfriar a mistura.
6. Depois de incorporar todo açúcar, adicione a glucose e misture até que a temperatura de 106ºC seja atingida.
7. Quando atingir a temperatura alvo, desligue o fogo e misture o ácido cítrico.
8. Coloque na forma, e deixe esfriar em temperatura ambiente por 12h.
9. Corte os cubos e cubra-os com açúcar granulado ou refinado por mais 12h.

 

Rende cerca de 1,3 Kg de goma.

 

Observações:

* Não pode substituir a manga por outra fruta, já que cada fruta tem sua temperatura de ebulição alvo necessário, pois varia umidade.

* Passar da temperatura vai determina uma consistência mais endurecida.

* Caso queira as proporções para outras frutas comente abaixo.